Preferimos la distancia a las mamparas. Hace unos meses, la pandemia hizo que el cocinero español -calificado como el mejor del mundo según el ranking de la revista Restaurant- tuviera que cerrar su creación más famosa: el restorán El Celler de Can Roca. ¿Lo lograron hoy? Paula Escobar. Joan, Josep y Jordi Roca (Domeny Editores, 2006) La Cocina Catalana de toda la vida. -Nos hemos dado cuenta de lo vulnerables que somos, y de que como sociedad tenemos como reto preservar los recursos del planeta. Al final, quizás lo más importante no es ser número uno del mundo, sino ser auténtico en el mundo. The three boys who used to play at the door of their mother’s restaurant have now joined forces, creating a fine-tuned operation. El mejor chef del mundo, según el influyente ranking de la revista Restaurant en 2017 y 2018, cerró en marzo su famoso restorán El Celler de Can Roca, también elegido como mejor del mundo en dos ocasiones y tres estrellas Michelin desde 2009. Creo que ser sostenibles va a ser la clave para que logremos poner en valor los productos que nos ofrece la tierra y respetar esos ecosistemas que necesitamos para que se mantenga esa vida. -En los últimos años había mucho de moda en la gastronomía. Habrá muchos guiños de la memoria de esos años. Es un reto que vamos a tomarnos muy en serio en el restaurante y también inculcar en la medida de lo posible a la gente. Cuando las casas son sólidas, se pasan las crisis. -Usted ha dicho que en los restoranes ‘pospandémicos’ el nuevo lujo será la seguridad. Eso es clave para que acuda al restaurante y podamos volver a cierta la normalidad. In 2013 Roca brothers launched two establishments in Barcelona’s stylish Hotel Omm. Although the Roca family has consulted on this former establishment for some ten years, they have now reopened with a new concept. None of them could have imagined as they played in the nearby streets, that gastronomy was to keep the family so close over the years.Joan, the oldest, was the first to show interest. Ha hecho de la pastelería su pasión, pero también le gusta hacer incursiones en otras áreas cercanas a su especialidad como la heladería y la panadería. 2004 Award for the Best Conceptual Innovation. Quizás los gobiernos deberían dedicarles mucho más recursos a ellos y no tanto a otras cosas. They published their research at the Barcelona Vanguardia conference (as part of the Alimentaria 2010 fair), where the entire Roca family received a heartfelt tribute for their dedication to the food profession. Y Joan Roca, el mejor chef del mundo, está feliz. He came to love the aromas, smells and sounds coming from the pans. Then he spent short periods with prestige chefs - first in Spain under names such as Ferran Adrià, with whom he developed the famous "deconstruction" methods, and Santi Santamaría with whom he learnt new versions of standard Catalonian dishes, then in France with George Blue, who taught him the "French" way of organizing a top-level kitchen.Searching the perfect wayOn returning from France aged 22, he decided to open a new establishment, El Celler de Can Roca next to that of his parents. Se apresta, ahora, para abrir el Celler el 23 de junio. Y hemos mejorado la estructura interna, también. Y por otro lado, va a ser un Celler con una mirada mucho más intencionada hacia lo que te digo, la tierra, hacia nuestra tradición, hacia los pequeños productores. Y a esos productos de proximidad, en especial. -Usted decía que la gran prueba para los restoranes era derrotar el miedo. Girona © 2020 La Tercera, innovación digital. Es un reto del futuro. “Creo que van a seguir existiendo, los chefs somos como una plaga, estamos por todos lados ¡No se van a librar de nosotros! Creo que eso es algo que ya todo el mundo empieza a entender que no puede ser. Joan Roca (Viena Edicions, 2005) La cocina al vacío. Luego pensó que debía aprovechar ese tiempo y dejar el pánico atrás. Estamos mejor. Pasa y acá estamos. 2013 1st ranked in Best Restaurants in the World list, 2011 Grand Prix de l’Art de la Cuisine 2011 (, 2010 Doctor Honoris Causa, Universidad Girona (Spain). Es el trabajo de su vida, pero Joan Roca (56) no vio otro camino que bajar la cortina, hasta que la crisis generada por la pandemia amainara. Reciclar, reutilizar, no desperdiciar tanto los alimentos. This website uses cookies to deliver superior functionality and to enhance your experience. Es hacer al máximo de bien lo que deberíamos hacer siempre, en la cocina. -Seguramente hay proyectos que no están tan bien consolidados y pueden sufrir, eso es obvio. Hace unos meses, la pandemia hizo que el cocinero español -calificado como el mejor del mundo según el ranking de la revista Restaurant- tuviera que cerrar su creación más famosa: el restorán El Celler de Can Roca. ¿Cómo se plantea respecto de este cambio del consumidor? He used to enjoy shopping with his mother in the market and watching her in the kitchen. Y evidentemente esos días de confinamiento me han servido para repasar todo lo que hemos hecho, cosas muy bonitas de todos estos años que vamos a recuperar. Las noticias en España son buenas, hay baja tasa de contagio, por lo cual el optimismo está aflorando. Despite the ongoing involvement of the Roca family, the force behind the three-Michelin star restaurant El Celler de Can Roca in Girona (Catalonia), the Roca Moo kitchen is under the command of chef Felip Llufriu. -Evidentemente eso va a hacer que la gente haga propuestas auténticas, de su cultura, su tierra, poniendo en valor lo que tiene. Y haremos también la propuesta que hacíamos antes. Lo hemos estado pensando, pero confiamos en la responsabilidad de los clientes. La cocina de la música (Galerada, 2008) Sinfonía Fantástica. El día 1 de marzo y el 1 de abril se abrieron las reservas, como cada primero de mes, para reservar para dentro de 11 meses. Y ya en la sala, eso sí, es nuevo y nos tenemos que ir acostumbrando, porque no va a ser fácil aprender a hablar con la gente con mascarilla. Joan Roca explica por qué hace el pichón con rosas y fresones, y es por inspiración de la película ‘Como agua como chocolate’, donde combinaban otro tipo de ave (perdices) con las rosas, los fresones son incorporación del chef del Celler de Can Roca con la finalidad de aprovechar una fruta de temporada que aporte además el punto ácido y dulce que acompañará muy bien al plato.
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